Sesión 1: Laboratorio de salsas y aderezos comerciales

Aprenderás a formular, equilibrar y estandarizar las salsas de mayor impacto comercial y el aderezo pilar de la cocina japonesa.

• El vinagre para sushi: balance exacto de vinagre, azúcar y sal; control de temperatura para disolver los cristales sin evaporar el ácido.

• Salsas dulces de alta densidad: elaboración y reducción de salsa de anguila tradicional controlando el punto de napado.

• Emulsiones y aderezos picantes: técnicas para lograr la textura idónea en aderezos chipotle, preparaciones con queso crema y adiciones cítricas.

• Taller sensorial y envasado: evaluación organoléptica del balance (dulce, ácido, salado, picante), control de viscosidad para líneas de decoración y almacenamiento correcto para extender la vida útil.

Sesión 2: El secreto del arroz, técnicas de enrollado natural y manejo del nori

Comenzaremos con el tratamiento del grano desde cero y dominaremos el manejo del alga nori en sus dos formatos tradicionales más importantes, controlando la presión y los cortes limpios.

• Tratamiento del grano: lavado técnico del arroz para eliminar el exceso de almidón, control de tiempos de cocción, reposo y técnica de enfriado mientras se incorpora el vinagre elaborado el día 1.

• Manipulación del nori y mise en place: cómo cortar y colocar el alga sobre el tapete de bambú (makisu). Técnicas de humectación de manos y corte simétrico de vegetales (pepino, aguacate) y proteínas.

• Práctica de rollo tradicional: técnica de armado con el alga por fuera, distribución del arroz, sellado y práctica de corte limpio con cuchillo húmedo.

• Práctica de rollo invertido: cómo esparcir el arroz por fuera, voltear el alga sin perder la estructura y aplicar coberturas externas como ajonjolí tostado antes del corte.

Sesión 3: Rollos calientes (empanizados).

Replicaremos la elaboración del arroz para asegurar el aprendizaje y exploraremos las texturas crujientes mediante el dominio del empanizado estilo japonés, cerrando con las bases comerciales de una barra de sushi rentable.

• Tratamiento del grano: práctica autónoma por parte de los alumnos para el lavado, cocción y aderezo del arroz del día, consolidando la técnica de texturizado y brillo del grano.

• Anatomía del empanizado perfecto: preparación de la estación de capeado (harina, ligazón) y manejo correcto del panko (pan molido japonés) para garantizar máxima adherencia.

• Física de la fritura profunda: control de la temperatura del aceite para lograr un dorado homogéneo en tiempo récord, evitando que el queso crema interno se derrita por completo.

• Taller práctico de rollo empanizado: armado, empanizado completo, fritura profunda de los rollos y montaje final en charolas con aplicaciones estéticas de las salsas del día 1.