Clase 1: Fundamentos de la criogenia y congelación instantánea (Helados y sorbetes)

En la primera sesión aprenderás el marco de seguridad y las leyes físicas que rigen el manejo del nitrógeno líquido, experimentando su potencia al aplicarlo directamente sobre bases grasas y frutales.

• Introducción y teoría (45 min): bases físicas y químicas del nitrógeno líquido en la gastronomía. Normas internacionales de seguridad, equipo de protección personal (EPP), almacenamiento y comportamiento de las características organolépticas al someter los alimentos a -196°C.

• Demostración grupal (30 min): exhibición en vivo por parte del instructor sobre la manipulación correcta del dewar, técnicas de vertido controlado y prevención de accidentes térmicos.

• Formación y organización de brigadas (20 min): asignación de roles por equipo, distribución del material de medición (termómetros, básculas) y preparación del área de trabajo.

• Práctica: helado y sorbete nitrogenado (90 min): elaboración por equipos de una base clásica de helado de vainilla (crema para batir, leche entera, glucosa, yemas y vaina de vainilla fresca) y un sorbete frutal (fresas, glucosa y jugo de limón). Aplicación directa de nitrógeno para obtener texturas ultra cremosas imposibles de replicar en métodos convencionales.

• Limpieza, organización y entrega de material (30 min): sanitización de batidoras, coludos e insertos, y entrega segura de remanentes de insumos.

Clase 2: Técnicas de choque térmico y encapsulado criogénico

Aprenderás a controlar el tiempo de inmersión para crear estructuras complejas con centros fluidos, texturas aireadas mediante sifón y el uso de sellos de transferencia térmica.

• Encuesta y análisis de clase anterior (45 min): resolución de dudas operativas, análisis de la cristalización en helados y retroalimentación sobre la manipulación inicial.

• Teoría de la práctica del día (45 min): física detrás del encapsulado de mousses, la conductividad térmica de los metales (sellos) y la fritura criogénica aplicada a masas tradicionales como los buñuelos.

• Práctica avanzada de texturas (120 min):

• Mousse y esfera de café: preparación de una base aireada de café con sifón de óxido nitroso para crear esferas perfectas con exterior crujiente e interior cremoso.

• Sellos y buñuelos de nitrógeno: uso de moldes metálicos preenfriados en nitrógeno para moldear y texturizar figuras crujientes instantáneas.

• Montaje del postre: integración de las texturas de café y las masas crujientes en un postre sencillo, decorado con fresas y jarabe de canela.

• Limpieza y entrega de material (30 min): desarmado técnico y lavado profundo de los sifones de 500 ml, moldes y herramientas de metal.

Clase 3: Arquitectura del postre molecular y texturas complejas de vanguardia

Aprenderás a llevar la experiencia culinaria al límite mediante la solidificación de espumas, la creación de chocorocas hiperporosas, bizcochos exprés por microondas congelados y vajilla comestible congelada.

• Encuesta y análisis de clase anterior (45 min): debate sobre la estabilidad de los centros líquidos y el control del choque térmico en grasas animales y vegetales.

• Teoría de la práctica del día (45 min): uso de agentes tensoactivos (lecitina de soya) bajo temperaturas extremas, evaporación controlada del nitrógeno atrapado y equilibrio estético en el montaje de postres de autor.

• Práctica de alta vanguardia (120 min):

• Espuma nitrogenada y chochitos: solidificación exterior de burbujas estables de mango y goteo controlado para crear perlas heladas (chochitos).

• Chocorocas y cristalización: congelación texturizada de chocolate amargo al 70% cacao y cristalización instantánea de pétalos de rosas rojas.

• Bizcocho y cuencos nitrogenados: cocción rápida de bizcocho en microondas seguido de un choque criogénico, y moldeado de cuencos de hielo o bases sólidas con globos e inmersión.

• Postre final: montaje libre de todas las técnicas sobre piedra de presentación, combinando temperaturas, texturas crujientes y nubes de vapor criogénico.

• Limpieza y entrega de material (30 min): orden del laboratorio de cocina, revisión de básculas y licuadoras de mano, y cierre del curso.