Clase 1: Fundamentos de la masa casera, hidratación y extracciones de corte

En esta sesión comprenderás el comportamiento del gluten y la sémola, aprenderás a organizar tu estación de trabajo (mise en place) y dominarás el estirado y los cortes tradicionales manuales y mecánicos.

• Introducción y teoría (45 min): bases de la pasta fresca tradicional; balance de hidratación entre harina de trigo, huevos y el uso técnico de la semolina. El triángulo de la cocción perfecta y el concepto de textura al dente.

• Explicación y demostración grupal (30 min): demostración del instructor sobre el amasado correcto, control de humedad, tiempos de reposo y el funcionamiento de la máquina laminadora y el rodillo.

• Formación y organización de brigadas (20 min): asignación de estaciones, distribución de utensilios y organización de la mesa de trabajo para optimizar tiempos.

• Práctica de laminado y corte (60 min): elaboración de la pasta casera desde cero. Estirado con rodillo y máquina laminadora hasta el grosor milimétrico adecuado para la creación de fettuccine y corte con cuerda de guitarra.

• Cocción y emulsión al burro (55 min): control operativo del agua, adición de sal y tiempos de cocción. Elaboración de la pasta al burro (mantequilla aromática, ajo, cebolla, aceite de oliva y queso parmesano fresco) aplicando la emulsión de agua de cocción.

• Limpieza y entrega de material (30 min): lavado, secado y entrega de la máquina para pasta, sartenes y utensilios bajo el protocolo de la brigada.

Clase 2: El poder de las salsas tradicionales y emulsiones complejas

Aprenderás a dominar las tres grandes vertientes de la salsería italiana: el equilibrio de la acidez en el tomate, la emulsión en frío del pesto y la correcta coagulación del huevo en una auténtica carbonara.

• Análisis y cuestionario (30 min): evaluación de dudas de la clase 1, corrección de errores en texturas de la masa y repaso de los parámetros de cocción.

• Teoría y salsas tradicionales (30 min): bases técnicas de la salsa pomodoro, la física del choque térmico en el blanqueado de albahaca para el pesto y la química de la emulsión de grasas en la carbonara sin crema.

• Práctica de salsería y servicio (120 min):

• Masa y base: elaboración de una nueva tanda de pasta casera para el servicio del día.

• Salsa pomodoro: reducción de tomate rojo, cebolla, ajo y orégano para lograr una salsa untuosa y equilibrada en acidez.

• Salsa al pesto: procesamiento correcto de albahaca fresca, aceite de oliva, piñón o pepita de calabaza y queso parmesano fresco con control de temperatura (uso de hielo) para evitar la oxidación.

• Salsa carbonara: cocción crujiente de la panceta y mezcla técnica de yemas de huevo, queso parmesano y pimienta negra molida, evitando el efecto de huevo revuelto.

• Limpieza y entrega de material (30 min): desinfección de licuadora, sartenes, coludos y contenedores para asegurar la inocuidad de la barra.

Clase 3: Arquitectura de las pastas rellenas y salsas aterciopeladas

Entraremos al mundo de la alta cocina italiana, dominando el sellado hermético de masas rellenas y la elaboración de salsas cremosas basadas en hongos de especialidad y perfiles lácteos complejos.

• Análisis y cuestionario (45 min): retroalimentación de la sesión anterior, análisis del balance de grasas en las salsas y control de mermas.

• Teoría e introducción a pastas rellenas (45 min): elasticidad de la masa para rellenos, manejo de la humedad en ingredientes como el queso ricotta y las espinacas, y principios de la salsa cuatro quesos y salsas con base de vino blanco.

• Práctica de pastas rellenas y diseño final (150 min):

• Confección de rellenos: preparación de la mezcla de queso ricotta con espinaca cocida y sazonado con una pizca de nuez moscada en polvo.

• Armado técnico: laminado fino, porcionado del relleno, uso de cortadores y sellado hermético manual para evitar fugas de aire en la creación de ravioli y tortellini.

• Salsa 4 quesos: emulsión aterciopelada de crema para batir, mantequilla, queso mozzarella, parmesano, provolone y gorgonzola a fuego controlado.

• Salsa de hongos: salteado técnico de champiñones, portobello y setas, desglosado con vino blanco y terminado con perejil finamente picado.

• Montaje final: emplatado estético de las pastas rellenas bañadas con sus respectivas salsas y decoradas con hojas de albahaca fresca.

• Limpieza y entrega de material (30 min): lavado exhaustivo de moldes, cortadores, sartenes y contenedores de almacenamiento para el cierre formal del curso.