Clase 1: Esferificación inversa (El arte del engaño visual)

Aprenderás a dominar la técnica de encapsulación para líquidos con alto contenido de calcio o densidad, diseñando un postre conceptual que emula un ingrediente salado.

• Teoría e introducción a la cocina molecular (45 min): historia de la gastronomía científica, clasificación de aditivos naturales e introducción al comportamiento del alginato de sodio en contacto con sales de calcio.

• Demostración técnica del instructor (45 min): calibración del baño de alginato, control del pH de los líquidos y técnica de vertido con cuchara semiesférica para evitar deformaciones en la yema falsa.

• Práctica: postre falso huevo estrellado (120 min):

• Montaje del nido: elaboración de un merengue suizo firme (claras de huevo y azúcar) horneado sobre silpat para simular la clara cocida, decorado con coco rallado tostado.

• Esferificación inversa: encapsulado de yogur natural endulzado y pulpa de mango en baño de alginato para estructurar "yemas" fluidas.

• Elementos de soporte: preparación de un mousse de chocolate aireado y un coulis de frutos rojos (fresas y frambuesas) para aportar equilibrio ácido y amargo en el emplatado final.

• Limpieza y entrega de material (30 min): lavado exhaustivo de batidoras, silpats, mallas y cucharas perforadas para eliminar residuos de gelificación.

Clase 2: Gelificación avanzada, polímeros térmicos y esferificación directa

Aprenderás a utilizar el agar-agar extraído de algas rojas para crear geles capaces de soportar altas temperaturas, ganaches elásticas y falso caviar mediante choque de densidad en aceite.

• Encuesta y análisis de clase anterior (45 min): evaluación del proceso de lavado de las esferas, control de la ósmosis y durabilidad de la membrana del yogur.

• Teoría de la práctica del día (45 min): el punto de histéresis del agar-agar, hidratación de la grenetina vegetal y la física de la esferificación directa para líquidos sin calcio.

• Práctica del día: laboratorio de texturas geles (120 min):

• Falso caviar: goteo controlado de pulpa de mango caliente con agar-agar sobre un colmado contenedor de aceite vegetal helado para solidificar microesferas perfectas.

• Ganache flexible: formulación de chocolate semiamargo, crema para batir, glucosa y grenetina para lograr una lámina elástica moldeable que no se rompe al doblarse.

• Geles y listones: estirado técnico de geles estables de fruta sobre superficies planas con espátulas escalonadas.

• Limpieza y entrega de material (30 min): recuperación y filtrado del aceite vegetal utilizado, limpieza de mamilas de chupón fino, licuadoras de mano y mangas pasteleras.

Clase 3: Dispersiones gaseosas (Aires, espumas y bizcochos exprés)

Aprenderás a atrapar el aire utilizando lecitina de soya para crear burbujas etéreas y dominarás el uso del sifón de óxido nitroso y la cocción por microondas.

• Encuesta y análisis de clase anterior (45 min): revisión del brillo en el falso caviar, elasticidad del chocolate y la palatabilidad de los geles térmicos.

• Teoría de la práctica del día (45 min): propiedades de los agentes tensoactivos, estabilidad de burbujas de aire frente a grasas, y la expansión de gases en masas de bizcocho mediante microondas.

• Práctica de alta vanguardia y emplatado final (120 min):

• Aire de fresa: incorporación de lecitina de soya en puré de fresa diluido, utilizando la licuadora de mano en la superficie para generar una burbuja ligera y aromática.

• Espuma de fresa: carga de puré de fresa y grenetina en un sifón de 500 ml con óxido nitroso para lograr una textura aterciopelada y estable.

• Bizcocho express: preparación de una masa ligera (huevo, harina, leche, aceite) cocida en microondas dentro de vasos desechables en solo 40 segundos para obtener una esponja comestible hiperporosa.

• Helado nitrogenado: elaboración de una base clásica de vainilla pasteurizada (leche, crema, yemas, glucosa, vaina de vainilla) congelada instantáneamente para aportar el elemento frío del plato.

• Composición de autor: ensamble estético interconectando el bizcocho, el helado, la espuma, el aire y la decoración con flores comestibles sobre el plato de montaje.

• Limpieza y entrega de material (30 min): desarmado y sanitización de las válvulas del sifón, lavado del microondas, básculas y orden general del taller.