Sesión 1: Introducción, orígenes, botánica y cata de café de especialidad.

• Contenido:

• Bienvenida al curso y alineación de objetivos de calidad.

• La historia del café: Región de Etiopía y la evolución a través de las Olas del Café (Primera a Quinta Ola).

• El rol de la Specialty Coffee Association (SCA) en la cadena de valor.

• Botánica: Tabla comparativa de Arábica vs. Robusta (morfología, cafeína, aceites y azúcares).

• Introducción a las variedades de Arábica (Typica, Bourbon, Caturra, Gesha, etc.) y niveles de tueste.

• Práctica de la sesión: Cata de café orientada a la diferenciación de calidades. Ejercicio práctico utilizando el protocolo SCA adaptado para contrastar de forma directa un café comercial (con defectos, tueste oscuro) frente a un café de especialidad de alta puntuación, analizando fragancia, aroma, sabor, acidez y cuerpo.

Sesión 2: Terroir, procesos, extracción de espresso y métodos manuales

• Contenido:

• Factores del Terroir y procesos de beneficio (Natural, Lavado y Honey).

• Clasificación de molinos, retención y calibración de la molienda (sub-extracción vs. sobre-extracción).

• Parámetros técnicos del Espresso (presión, temperatura, tiempo) y control de Ratios (Ristretto, Espresso, Lungo).

• Principios de extracción en métodos manuales: Ratios de infusión, turbulencia, temperatura del agua y tiempo de contacto.

• Práctica de la sesión: Extracción de espressos y calibración de métodos de extracción. Los estudiantes校 calibrarán el molino para extraer espressos perfectos y experimentarán con tres perfiles mecánicos distintos: V60 (extracción por goteo/perfil limpio), Kalita Wave (extracción por goteo con cama plana/perfil dulce y balanceado) y AeroPress (extracción por inmersión y presión neumática/perfil versátil y con cuerpo).

Sesión 3: La química de la leche y recetario de barra caliente

• Contenido:

• La química del arte latte: Desnaturalización de la caseína, estabilidad de la microespuma y sensibilidad térmica de la lactosa.

• Técnicas de emulsión (aireación y rodamiento) y control de temperatura ideal para evitar quemar los azúcares naturales.

• Introducción geométrica al vertido básico para arte latte.

• Práctica de la sesión: Elaboración de bebidas a base de leche. Práctica intensiva de texturizado y vertido para la confección del menú clásico de barra: Latte (capa fina de microespuma), Cappuccino (espuma densa y aireada), Flat White (mínima aireación, doble shot de espresso) y variaciones como el Mocha y el Dirty Chai.

Sesión 4: Introducción al mundo del té, tisanas y su extracción

• Botánica del Té: Estudio de la planta Camellia sinensis.

• Clasificación y procesamiento de las 5 familias principales: Té Blanco, Verde, Oolong, Negro y Puerh (Post-fermentado).

• Anatomía de las Tisanas: Clasificación entre frutales (base de manzana, escaramujo, etc.) y herbales/florales (manzanilla, menta, lavanda).

• Variables de control en la infusión: Importancia de la calidad del agua, control térmico estricto y tiempos de contacto para evitar la astringencia por taninos.

• Práctica de la sesión: Taller de infusión y servicio de té y tisanas. Cata técnica y preparación guiada de diferentes variedades de té y tisanas usando cronómetro y termómetro, evaluando la evolución del sabor según el tiempo de exposición y la temperatura del agua.

Sesión 5: Anatomía fría y diseño de bebidas de autor

• Contenido:

• Fundamentos de las bebidas frías en barra: Estructura del Iced Latte, flujos de trabajo (método directo vs. coctelera) y control de dilución con hielo macizo.

• Teoría de la bebida de autor: Cómo combinar café o té con jarabes artesanales, botánicos, cítricos y texturas sin perder la identidad del ingrediente principal.

• Criterios de evaluación de una bebida de firma: Balance, creatividad, presentación visual, aroma y replicabilidad en barra comercial.

• Repaso crítico de la cadena de precisión del barismo.

• Práctica de la sesión: Desarrollo y presentación de la Bebida de Autor (Fría y Caliente). Cada estudiante diseñará y ejecutará dos propuestas de firma inéditas: una bebida de autor caliente y una bebida de autor fría. Se evaluará el sustento técnico de los ingredientes elegidos, la destreza en la barra y el equilibrio sensorial de la taza, sirviendo como proyecto integrador y evaluación final del curso.